酱酒中的微生物群

酱酒中的微生物群

1975年，贵州轻工科研所对酱香型白酒酿造微生物进行研究，并认定茅台曲是一种高温细菌酒曲。关注酱香型白酒微生物研究现状成果，来进一步加深理解微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。

酱香型白酒酒曲微生物研究现状 高温大曲中的微生物品种繁多，类别复杂，主要有细菌、霉菌、酵母和放线菌等，这些微生物在高温大曲的培养制作过程中，其消长规律和对成品高温大曲生产的作用是不相同的。

在制曲工艺流程中，首先进行配料，配料好了后进行拌料，拌料中加水是关键，要求是为小麦原料的34%~41%。若水分过多，曲坯不易成形，不利于有益微生物生长，且易长毛霉。

拌料好后踩曲成型，入仓堆积进行仓内发酵，在这个过程中必须加强培菌管理控制好温度适宜，理想的温度，促进各种生化反应，同时以满足所需耐高温微生物种群的生长，产生各种酶和酱香物质，若曲温升高过快，易引起酸败影响酒曲质量。

    近年来随着生物技术的不断发展，在微生物种类鉴别、群落分布、理化代谢等研究方面快速发展，新的技术使得研究越来越容易，在酒类微生物的研究方面也不断发展特别是酱香型白酒微生物方面。

    其中酱香型白酒典更是在1959年起就由国家轻工部发酵所、中国科学院微生物研究所、贵州省科委、贵州省轻工研究所、茅台酒厂等研究单位进行了“酱香白酒传统工艺研究”、“两期科技试点”、“茅台酒异地试验”、“酱香型白酒香气香味成分研究”、“低度酒的研制”等一系列的科学研究。

    时至今日，在酱香型白酒微生物研究领域已取得了很多研究成果。1995年有人就在对高温大曲微生物区系的初步研究中，将高温大曲中的微生物类群，分曲皮、曲心进行了不同温度下的培养计数。发现细菌最多，霉菌次之,酵母和放线菌很少；曲皮细菌明显高于曲心，曲皮的细菌数在45℃~55℃时达到高峰。而曲心细菌则在37℃最多。

    研究表明，高温大曲中的微生物主要来自曲母，原料和环境，是个复杂的微生物群。成品曲中，细菌占主要，霉菌少量存在，酵母菌和放线菌很少。这说明高温制曲使大曲内的菌系向繁殖细菌方向转化。高温细菌在细菌中占优势，说明高温制曲也是对高温菌的富集过程。

       2011年微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究中，从酱香大曲分离到5株嗜热芽孢杆菌， 经鉴定它们分别归属于地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌及巨大芽孢杆菌，均产生高活性蛋白水解酶。